تبدأ جودة القهوة من الاهتمام بالبن الأخضر منذ لحظة استلامه، مرورًا بظروف تخزينه والاختبارات التي تساعد على تقييم خصائصه، وصولًا إلى التحميص والتغليف.
وتسبق وصول البن إلى مستودعاتنا مراحل مهمة، من الزراعة والحصاد إلى المعالجة والتجفيف والشحن. لكننا سنتناول اليوم خطوات التعامل معه ابتداءً من استلامه في مستودعات خطوة جمل، على أن نتناول جوانب أكثر تخصصًا في مقالات قادمة.
البن الأخضر بذور خام تُستخرج من كرز البن وتُعالج قبل تحميصها.
ونظرًا لطبيعتها، فإن تعرض حبوب البن الأخضر للرطوبة العالية أو الملوثات الخارجية قد يزيد من احتمالية نمو بعض الميكروبات والفطريات إذا لم تُخزن في ظروف ملائمة.
تعيش الكائنات المجهرية، مثل البكتيريا والفطريات، في بيئات مختلفة من حولنا، وتعتمد قدرتها على النمو على الظروف المحيطة، ومنها الرطوبة ودرجة الحرارة وتوافر المغذيات. ومن أبرز الفطريات المرتبطة بمخاطر تلوث القهوة بعض أنواع الرشاشيات (Aspergillus)، التي قد تنمو عند توفر الظروف البيئية المناسبة. وقد تنتج بعض أنواعها سمومًا فطرية مثل الأوكراتوكسين أ (OTA)، التي قد تشكل مخاطر على صحة الإنسان عند التعرض لها.
إذًا، في خطوة جمل، كيف نحدّ من مخاطر تلوث البن الأخضر، ونحافظ على جودته حتى مرحلة التحميص؟
تبدأ خطوات الجودة من لحظة استلام البن الأخضر:
تتكامل هذه الخطوات مع ممارسات التصنيع الجيد
(Good Manufacturing Practices – GMP)، التي تشمل نظافة العاملين والمرافق والمعدات، والتخزين والتداول السليم، والحد من التلوث المتبادل.
التحكم البيئي في المستودع
في مستودعاتنا، نتبع إجراءات محددة لحفظ البن وتخزينه في ظروف مناسبة تساعد على الحفاظ على جودته والحد من مخاطر التلوث.
درجة الحرارة والرطوبة النسبية: يُحفظ البن في مستودع خاضع للتحكم البيئي، بحيث تتراوح درجة الحرارة بين ١٥–٢٥°م، والرطوبة النسبية بين ٤٥–٦٠٪، وفقًا لإجراءات التخزين المعتمدة لدينا.
يساعد التحكم في درجة الحرارة والرطوبة النسبية على الحد من الظروف التي قد تشجع نمو بعض أنواع الفطريات.
الحماية من الرطوبة: تُرفع أكياس البن عن الأرض باستخدام منصات مخصصة، مع ترك مسافات مناسبة بينها وبين الجدران، للمساعدة على حمايتها من الرطوبة.
اختبارات جودة البن الأخضر
بالإضافة إلى التحكم في ظروف التخزين، يجري مختبرنا عددًا من الاختبارات التي تساعد على تقييم جودة البن ومتابعة خصائصه الفيزيائية المرتبطة بظروف التخزين، ومن أبرزها:
اختبار نشاط الماء: يقيس مدى توفر الماء لنمو الكائنات الدقيقة؛ إذ قد يؤدي ارتفاع نشاط الماء إلى تهيئة ظروف أكثر ملاءمة لنمو الفطريات.
اختبار الرطوبة: يقيس نسبة الماء الموجودة في حبوب البن، ويساعد على تقييم مدى ملاءمتها للتخزين؛ إذ قد يؤدي ارتفاع محتوى الرطوبة إلى زيادة مخاطر التلف.
اختبار الكثافة: يقيس كتلة حجم محدد من حبوب البن، ويساعد على تقييم بعض خصائصها الفيزيائية وجودتها، إلى جانب المؤشرات والاختبارات الأخرى. ولا يُستخدم وحده للكشف عن التلوث أو الحكم على سلامة البن.
الاختبارات الميكروبيولوجية
إلى جانب القياسات الفيزيائية، نسحب عينات دورية من شحنات البن الأخضر ونخضعها لاختبارات ميكروبيولوجية للكشف عن بعض مؤشرات التلوث الميكروبي، ومنها القولونيات والخمائر والأعفان.
تساعد هذه الاختبارات على متابعة الحالة الميكروبيولوجية للعينات. ولا تقتصر متابعة الجودة على البن الأخضر، بل تمتد إلى البن المحمص أيضًا، وفقًا لمتطلبات الفحص وطبيعة المنتج.
وتختلف هذه الاختبارات عن تحاليل السموم الفطرية، التي تتطلب فحوصًا مخصصة للكشف عنه.
التعامل مع النتائج غير المطابقة
عند ظهور نتائج لا تتوافق مع معايير الجودة المعتمدة، تُعزل الكمية المعنية ويُوقف استخدامها لحين استكمال التقييم. وتُراجع نتائج الفحص الحالية والسجلات السابقة وظروف التخزين لتحديد الأسباب المحتملة، بما يدعم اتخاذ الإجراءات المناسبة، التي قد تشمل إعادة البن إلى المورد وفقًا للحالة والإجراءات المعتمدة.
كيف تؤثر عملية التحميص في نمو الكائنات الدقيقة؟
التحميص: خطوة مهمة في منظومة السلامة
تُعد مرحلة التحميص خطوة مهمة في معالجة البن. وتؤدي المعالجة الحرارية إلى تغيرات فيزيائية وكيميائية داخل الحبوب، كما تساعد على خفض الحمل الميكروبي. وفي الوقت نفسه، ينخفض محتوى الرطوبة ونشاط الماء في الحبوب، مما يجعل الظروف أقل ملاءمة لنمو الكائنات الدقيقة، دون أن يعني القضاء عليها بالكامل.
وقد يسهم التحميص أيضًا في خفض مستويات بعض السموم الفطرية، كالأوكراتوكسين أ (OTA)، إلا أن مقدار الانخفاض يختلف باختلاف ظروف التحميص ومستوى التلوث الأولي، ولا يعني ذلك إزالة السموم بالكامل.
لذلك، تظل الوقاية والتحكم في ظروف التخزين والتعامل مع البن قبل التحميص عناصر أساسية ضمن منظومة متكاملة لدعم سلامة المنتج.
مرحلة الراحة (Degassing): المحافظة على الجودة حتى التغليف
لا ينتهي الاهتمام بالبن بانتهاء التحميص، بل يمتد إلى مرحلة الراحة، التي يواصل خلالها البن المحمص إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج عن عملية التحميص. وخلال هذه المرحلة، تُراعى ممارسات النظافة والتعامل السليم مع البن قبل التعبئة، بما ينسجم مع ممارسات التصنيع الجيد.
بعد التعبئة، تُستخدم أكياس مزودة بصمام أحادي الاتجاه لإزالة الغازات، يسمح بخروج الغازات المتراكمة مع الحد من دخول الهواء الخارجي. ويساعد الصمام، إلى جانب ملاءمة مواد العبوة وإحكام إغلاقها، على تقليل تعرض البن للأكسجين والحد من تفاعلات الأكسدة التي قد تؤثر في نكهته.
ويتكامل دور العبوة مع ممارسات التخزين المناسبة في المحافظة على جودة البن، لكنها لا تُعد بديلًا عن إجراءات التحكم في التلوث أو ضمانًا مستقلًا لمنع نمو الكائنات الدقيقة.
منظومة متكاملة للجودة والسلامة
تتكامل خطوات فحص البن الأخضر وتخزينه مع الاختبارات المخبرية ومراقبة مراحل الإنتاج والتحميص والتغليف النهائي، ضمن منظومة تدعم جودة القهوة وسلامتها.
وفي خطوة جمل، نؤمن بأن دقة الاختبارات والالتزام بممارسات الفحص والوقاية يسهمان في المحافظة على خصائص القهوة ودعم سلامة منتجاتنا.
بين دقة العلم وإتقان العمل، نصنع تفاصيل الجودة في خطوة جمل؛ لتستمتعوا بقهوة نعتني بجودتها في كل مرحلة.
خطوة جمل، حيث كل خطوة تصنع الفرق.
