لمحة من اختبار الكبنج.

أصبح الكبنج -تذوق القهوة- من البروتوكولات المتعارف عليها بين هواة القهوة، فعند الرغبة في تجربة محصول جديد أو اختبار جودة القهوة دائما ما يتجه الجميع للقيام بهذا البروتوكول ولكن هل هو الطريقة المثالية؟ عرّفت منظمة القهوة العالمية SCA بروتوكولا للكبنج واختبار القهوة ليصبح عرفا متداولا بين الجميع ومعيار ثابت يستند عليه.

كما نعلم أن محاصيل وأنواع القهوة تختلف خصائصها تماما فيما بينها، ونستطيع تذوق ذلك التطور الداخلي في حبة البن على سبيل المثال: عند مقارنة نفس المحصول على أوقات حصاد مختلفة.

ثمانية عينات لاختبار القهوة (الكبنج) مختلفة المعالجة والمنطقة والسلالة والحمص.

العوامل الأساسية

يجب أن نحدد العوامل الأساسية  ستكون المعيار في معرفة جودة الكوب.

  • المنطقة والسلالة وتأثيرهما في الحصاد  

تبدأ المسيرة من هنا، حيث أن لمنطقة المزرعة ومحاصيلها الأخرى (غير القهوة) وتربتها تأثيرا واضحا على تطور النكهات في البن الأخضر وغذاء الشجرة وكرزها.

  • المعالجة والحمص

وهما من المراحل شديدة التأثير على تطور المركبات الداخلية، حيث أن اختلاف أساليب المعالجة ودرجات الحمص سينتجان لنا كوب مختلف يستطيع أن يميزه أي هاو للقهوة. ولكن الملاحظات التي يركز عليها محترفين التذوق يتم تدوينها للوصول الى افضل كوب ممكن  لنفس المحصول بمعالجات ودرجات حمص مختلفة.

  • الإستخلاص

وجود وصفات تحضير وعوامل استخلاص كثيرة من الدلائل على أن الاستخلاص في القهوة يتأثر بشكل واضح مع أي تغيير بسيط ويصعب اتباع وصفة تحضير ثابتة على القهوة عند الرغبة في استخلاص أفضل مافي هذا المحصول.

الرفراكتوميتر: جهاز يقوم بقياس نسبة المواد الذائبة في السائل، تعتمد قراءته عن طريق إشعاعات يطلقها القاريء لقياس نسبة إنكسار الضوء من حركة ذرات السائل.

تقرير اختبار نسبة المواد الذائبة

الهدف من معاينة نسبة الاستخلاص للمواد الذائبة هو معرفة نسبة الاختلاف في التركيز بين عينات مختارة. بعد تحديد العوامل الأساسية، بإمكاننا الآن القيام ببروتوكول الكبنج لعدة محاصيل مختلفة المنشأ والمعالجة و وصفة الحمص ثم قياس نسبة التركيز للمواد الذائبة بجهاز الرفراكتوميتر في العينات التالية.

العينة

الموطن

السلالة

المعالجة

تاريخ الحمص

1

غواتيمالا

كاتواي

مغسولة

23.11.2020

2

مزيج: السلفادور | كوستاريكا | أثيوبيا

هيرلوم | كاتواي

مغسولة | مجففة

23.11.2020

3

كولومبيا

كاستيلو

مخمرة مجففة 

23.11.2020

4

كولومبيا

كاستيلو

مغسولة

23.11.2020

5

كوستاريكا

كاتورا و كاتواي

عسلية 

04.11.2020

6

اثيوبيا

هيرلوم

آنيروبيك

23.11.2020

7

كولومبيا 

كاستيلو

مغسولة

23.11.2020

8

اثيوبيا

هيرلوم

مغسولة

23.11.2020

جدول العينات


تم اختبار العينات على وقت زمني واحد وثابت كالآتي:

الوقت (بالدقيقة)

المرحلة

0 ~ 2

إضافة الماء على العينات

4 ~ 6

كسر طبقة البن التي على السطح كوب العينة

8 ~ 12 

اختبار العينات على جهاز الرفراكتوميتر 

جدول الخط الزمني


العينة

الاستخلاص

التركيز

1

15%

0.90%

2

15%

0.67%

3

15%

0.73%

4

15%

0.68%

5

15%

0.99%

6

15%

0.71%

7

15%

0.77%

8

15%

0.94%

جدول النتائج


مرحلة تسجيل القراءات حساسة، حيث أن حرارة العينة تؤثر على القراءة.

ملخص التقرير

الاختلاف في النتائج أمر متوقع باختلاف تأثير العوامل المحددة على عملية الاستخلاص، فقد تبقى مركبات لم يتم استخلاصها أو مركبات تطورت مع بعضها لينتجون مركبا آخر وهذا من شأنه التأثير على نتيجة تذوق القهوة إما إيجابيا أو سلبيا. الهدف  من هذه التجربة هي الإجابة على السؤال المتداول بين أوساط هواة القهوة: هل الكبنج الطريقة المثالية لاختبار وتذوق القهوة؟

  • نعم لاختبار جودة القهوة كون أن الهدف هنا أن يتم اختبار 5 أكواب من نفس عينة البن بعوامل ثابتة في بروتوكول الكبنج وهذا دليل كافي لاظهار عيوب أو جودة البن.

  • لا لتذوق نكهات القهوة لأن إظهار أفضل النكهات في عينة من البن يتطلب القيام باختبار وصفات وطرق تحضير عديدة للوصول للنتيجة المثالية لهذه العيّنة.

تتطور القهوة كل يوم من بعد الحمص، وصفة التحضير لنتيجة هذا الأسبوع قد تحتاج لبعض التغيرات في الأسبوع القادم للوصول الى نفس الطعم المرغوب.

ختاما نحن  نتبنى فكرة اختبارات الجودة بالطرق المذكورة وايضا تحضير القهوة لايختلف عنها حيث ان على محضر القهوة المحترف الاهتمام بكل هذه التفاصيل ومراعاتها للوصول الى افضل نتيجة تحضير، أيضا تدوين هذه الوصفات مهم عند الرغبة في تذوق ومعرفة جودة ونكهات القهوة التي نود اختبارها. أما هواة القهوة ومحبينها فالخيار لهم لأنهم هم المستهلكين النهائيين لهذا الكوب.