بروتوكول الكبنج -تذوق القهوة-

 

A wooden table topped with plates and glasses Description automatically generated

 ما هو الكبنج Cupping؟

قد يبدو مثل اسم خيالي لارتشاف القهوة، لكن الكبنج هو تمرين اختبار التذوق وطريقة مقارنة خصائص القهوة المختلفة جنبًا إلى جنب. يتم تجهيز القهوة بطريقة ثابتة لتقديم مقارنة عادلة بين الأكواب.

الكبنج -تذوق القهوة- هو شيء تقوم به المحامص والباريستا -معدي القهوة- لاختبار ومعرفة القهوة بشكل جيد والتعامل مع نكهاتها والروائح الدقيقة للقهوة المختلفة.

هي أيضا كيفية تذوق المُنْتجين والمُشترين للقهوة حول العالم للتحقق من جودة مجموعة من المحاصيل. في الكبنج يتم احتساب القهوة لجوانب مثل نظافة الرشفة والحلاوة والحمضية والشعور بالفم والطعم والنكهات والرائحة والمزيد.

A cup of coffee on a tableDescription automatically generated

نظرة على البروتوكول 

تحضير عينة

  •  يجب تحميص العينة خلال 24 ساعة من قبل البدء بالتذوق وتركها لمدة 8 ساعات على الأقل.
  •  يجب قياس مستوى التحميص بين 30 دقيقة و4 ساعات بعد التحميص باستخدام البن المطحون إلى SCA Standard Grind ويتم قياسه على القهوة في درجة حرارة الغرفة. يجب أن تلبي القهوة القياسات التالية بتفاوت ± 1.0 وحدة

A hand holding a cellphoneDescription automatically generated

تجهيز الكوب 

  •  يجب أن توزن العينات على أنها حبوب كاملة، والنسبة المثلى هي 8.25 جرام من القهوة لكل 150 مل من الماء، حيث يتوافق ذلك مع متوسط وصفات التوازن المثالية للكأس الذهبي.
  •  يجب أن يكون حجم حبيبات الطحن أكثر خشونة قليلاً من الذي يستخدم عادةً في تخمير مرشح الورق بالتقطير. يجب تحضير 5 أكواب على الأقل من كل عينة لتقييم تجانس العينة.
  •  يجب طحن كل كوب من العينة عن طريق طحن كمية بسيطة للتطهير من العينة للمطحنة، ثم طحن مجموعة كل كوب على حدة في أكواب الكبنج، مما يضمن إخراج الكمية الكاملة والثابتة من العينة في كل كوب. يجب وضع غطاء على كل كوب مباشرة بعد الطحن.

A picture containing food, sitting, coffee, forkDescription automatically generated

السكب

  •  يجب أن تكون المياه المستخدمة نظيفة وخالية من الروائح، ولكن ليست مقطرة. المواد الصلبة الذائبة الكلية هي 125-175 جزء في المليون ولكن يجب ألا تقل عن 100 جزء في المليون أو أكثر من 250 جزء في المليون.
  •  يجب غلي الماء إلى حوالي 200 درجة فهرنهايت (93 درجة مئوية) عند سكبه على البن المطحون. يجب تعديل درجة الحرارة حسب الارتفاع الجغرافي عن مستوى سطح البحر.
  • يجب سكب الماء الساخن مباشرة على البن المطحون وصولا الي حافة الكأس، مع التأكد من تبلل جميع جزيئات البن المطحون. يترك لينقع لمدة 3-5 دقائق قبل التقييم 

التقييم

  •  يجب أن نحافظ على جميع العوامل ثابتة، للتأكد من أن جميع أنواع القهوة مخمرة بشكل متساوٍ، بحيث يمكن تقييمها لجودة الحبوب بدلاً من جودة التخمير، باستخدام الشم ثم التذوق

الخطوة # 1 - العطرية / الرائحة

  •  في غضون 15 دقيقة بعد طحن العينات، يجب تقييم عطرية البن الجاف للعينات برفع الغطاء واستنشاقه.
  •  بعد سكب الماء، تترك القشرة التي ستتكون من بن القهوة دون كسرها لمدة 3 دقائق على الأقل ولكن ليس أكثر من 5 دقائق. يتم كسر القشرة عن طريق التقليب 3 مرات، ثم السماح للرغوة بالتدفق إلى أسفل الملعقة أثناء استنشاقها بلطف. يتم بعد ذلك وضع علامة على درجة العطرية / الرائحة بناءً على التقييم الجاف والرطب. 

الخطوة # 2 - النكهة والطعم والحمضية والقوام والتوازن

  •  عندما تبرد العينة إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية)، في غضون حوالي 8-10 دقائق من النقع، يجب أن يبدأ تقييم المشروب. يتم رشف السائل في الفم بطريقة تغطي أكبر مساحة ممكنة، وخاصة اللسان والحنك العلوي. نظرًا لأن أبخرة الأنف الرجعية في أقصى حد لها في درجات الحرارة المرتفعة هذه، يتم تصنيف النكهة والطعم التالي في هذه المرحلة.
  •  بينما تستمر القهوة في البرودة (160 درجة فهرنهايت - 140 درجة فهرنهايت)، يتم تصنيف الحمضية والقوام والتوازن بعد ذلك. التوازن هو تقييم صانع القهوة لمدى ملاءمة النكهة والطعم والحمضية والجسم معًا في مزيج متآزر. 

الخطوة # 3 - الحلاوة والنظافة

  •  مع اقتراب المشروب من درجة حرارة الغرفة (أقل من 100 درجة فهرنهايت) يتم تقييم الحلاوة ونظافة الكوب. بالنسبة لهذه السمات، يقرر الحكم على كل كوب فردي، حيث يمنح نقطتين لكل كوب لكل سمة (10 نقاط كحد أقصى).
  •  يجب أن يتوقف تقييم القهوة عندما تصل العينة إلى 70 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية) ويتم تحديد النتيجة الإجمالية من قِبل العميل ويتم إعطاؤها للعينة على أنها "نقاط كوبر" بناءً على جميع السمات المجمعة. من الخطوة # 2 - النكهة والطعم والحموضة والجسم والتوازن

الخطوة # 4 - التهديف

  •  بعد تقييم العينات، تتم إضافة جميع الدرجات كما هو موضح في قسم "التسجيل" أدناه ويتم كتابة النتيجة النهائية في المربع العلوي الأيمن.

A picture containing person, indoor, food, manDescription automatically generated

 ورقة نتائج الكبنج -تذوق القهوة-

A picture containing indoor, black, sitting, screenDescription automatically generated