رحلة القهوة - الجزء الثالث

٤- التحضير

مع تطور صناعة القهوة وابتكارها، تتطور أيضا طرق جديدة لصنع فنجان قهوة جيد، إذا سألت أي من محبي القهوة، سيقولون لك أن الطريقة المستخدمة في تحضير القهوة تحدث فرقًا كبيرًا في النكهة والقوام والرائحة التي سنجدها بكوب القهوة.

هناك طريقتان مختلفتان لتحضير القهوة.

  • اسبرسو

  • القهوة السوداء

-إسبرسو: قد يكون أفضل شيء لبدء يومك، يمكن أن يكون الإسبرسو المذهل معقدً و ثقيل القوام ومتوازنًا بـ(الحلاوة / الحموضة / المرارة) والإسبرسو ليس مجرد مشروب في حد ذاته - إنه أيضًا المكون الأساسي ولب الكثير من المشروبات المفضلة واليومية لمحتسي القهوة، مثل اللاتيه و الكابتشينو والأمريكانو والفلات وايت و الكورتادو و الماكياتو وإلخ...

طريقة الاستخلاص والتحضير

تأخذ القهوة المطحونة بدرجة ناعمة، وتضغطها في مرشح مكائن الإسبريسو من ثم تقوم بدفع الماء الساخن من خلالها مع الضغط لصنع مشروب قهوة مركز.

لإنتاج إسبرسو بشكل مقبول، يجب عليك التحكم في عوامل التحضير مثل

جودة المياه: تختلف جودة المياه في مناطق مختلفة ويمكن أن يؤثر ذلك على جودة الشراب ووظيفة الماكينة وعمرها الإفتراضي، ويجب استيفاء بعض الشروط في الماء المستخدم لإعداد القهوة لضمان أفضل النتائج

  1. خالية من الرائحة أو الطعم

  2. لا شوائب مرئية

  3. لا يوجد كلور

  4. إجمالي المواد الصلبة الذائبة (75 - 250) مجم / لتر

  • حجم طحن: الحجم الصحيح للطحن عبارة عن مزيج من جزيئات صغير وكبير في نطاق يسمي (متوسط النعومة)

  1. جزيئات صغير لكشف الحد الأقصى لمساحة السطح والاستخراج السريع

  2. جزيئات كبير لتدفق المياه في الحد الأدنى من الوقت

وفقًا لـ منظمة القهوة العالميةSCA، ستوضح درجة الطحن المثالية المعايير التالية.

  1. تدفق المياه بالسرعة المناسبة

  2. وقت الاستخراج هو 20-30 ثانية

  3. جسم مستدير وسلس

  4. توازن بين الحمضية والمرارة

  5. حلاوة جيدة

  6. كريم غنية

  7. رائحة ونكهة واضحة

A picture containing indoor, table, black, smallDescription automatically generated

  • معادلة التحضير: تحتوي حبوب البن على أكثر من 1000 مركب وتحتوي الخلية على حوالي 800 نوع من الدهون. تذوب هذه المركبات في معدل استخلاص مختلف، ويرتبط ذلك بـ (نسبة القهوة إلى الماء)

القوة: يعني تركيز إجمالي المواد الصلبة الذائبة (TDS) الموجودة في الكوب ٪ 9 إلى٪ 11

استخلاص: يعني مقدار جرعة القهوة التي تم استخراجها أثناء التحضير والتي يتم التعبير عنها عادةً كنسبة مئوية من 18٪ إلى 22٪

  • وقت الاستخلاص: هو مقدار الوقت الذي يستغرقه تحضير الإسبرسو من لحظة تشغيل المضخة ، ويؤثر وقت الاستخلاص على كمية القهوة التي يتم استخراجها ، ووقت الاستخلاص الأسرع يعني أن الماء يمر عبر القهوة بمعدل أعلى ، وسحب أقل من القهوة ، وترك المركبات المرغوبة وراءها. يؤدي إبطاء عملية الاستخلاص إلى زيادة وقت ملامسة الماء للقهوة ، مما يزيد من عدد المركبات المستخرجة من القهوة ، وفقًا لـ SCA فإن أفضل وقت للاستخلاص هو 20-30 ثانية كمبدأ توجيهي، ولكنه يعتمد على كمية القهوة والطعم في الكوب

درجة حرارة الماء: أفضل درجة حرارة ماء تتراوح بين (90-96) أي زيادة أو نقصان سوف تؤثر على تركيز المواد الصلبة الذائبة في القهوة

إذا كانت درجة الحرارة أعلى من (96) فإن الاستخلاص سيزيد (إستخلاص زائد)

  1. إذا كانت درجة الحرارة أقل من (90)، سينخفض الاستخلاص (استخلاص أقل)

تذوب النكهات عالية الجودة واللذيذة بسرعة على عكس النكهات الغير مرغوبة تذوب ببطء

إسبرسو قليل الاستخلاص: نكهة غير متوازنة مع حموضة عالية، كريما فقيرة.

إسبرسو عالي الاستخلاص: نكهة غير متوازنة مع مرارة عالية، كريما فقيرة.

إسبرسو مستخلص بشكل مقبول: نكهة متوازنة (حموضة / حلاوة / مرارة)، كريمة بصرية جيدة تغطي الإسبرسو بالكامل.

  • ضغط الألة: يمكن أن يبرز ملف تعريف الضغط مكونات نكهة مختلفة للتأثير على توازن والقوام ويميل إلى تحضير إسبرسو أكثر نعومة ونعومة تتضح فيها الحلاوة ، وفقًا لـ SCA، يبلغ ضغط الماكينة 7-12 بار لإنتاج مشروب متزن