رحلة القهوة - الجزء الثاني

 

٣- المعالجة

يمكن أن يكون لكيفية معالجة القهوة بعد الحصاد تأثير كبير على الشكل النهائي للكوب، لذلك أصبح جزءًا متزايد الأهمية من كيفية وصفه وبيعه، من الخطأ الاعتقاد بأن منتجي القهوة لديهم نكهة في الاعتبار عند اختيارهم طرق المعالجة الخاصة بهم، نسبة صغيرة جدًا من المنتجين يفعلون ذلك، ولكن بالنسبة لمعظم المنتجين، فإن الهدف هو التأكد من أن المعالجة تسبب أقل نسبة ممكنة من "العيوب" ولا تسبب انخفاضًا في الجودة، وبالتالي القيمة النقدية للقهوة ستزيد.

ليس هناك شك في أن المعالجة يمكن أن يكون لها تأثير كبير على جودة فنجان القهوة، وهناك اتجاه متزايد للمنتجين الماهرين في التعامل مع العملية من أجل إنتاج جودة معينة في الكوب

ومع ذلك، فإن هؤلاء المنتجين نادرون جدًا على نطاق الإنتاج العالمي، والهدف من المعالجة بالنسبة لمعظمهم هو جعل القهوة مربحة قدر الإمكان ويؤخذ هذا في الاعتبار عند اختيار المنتج طريقة المعالجة التي تستخدمها، وبعض العمليات تتطلب المزيد من الوقت، والاستثمار أو الموارد الطبيعية أكثر من غيرها لذا فهو قرار مهم لأي منتج للقهوة

A picture containing pizza, sitting, close, foodDescription automatically generated

هناك ثلاث طرق رئيسية لمعالجة كرز القهوة بعد حصادها:

  • المعالجة الطبيعية
  • المعالجة المغسولة
  • المعالجة العسلية
  • المعالجة الطبيعية: إنها الطريقة التقليدية التي تم استخدامها لقرون وتم استخدامها لأول مرة في إثيوبيا. يمكن تجفيف القهوة بالوسائل الميكانيكية عن طريق مجفف من صنع الإنسان أو عن طريق الشمس أو كليهما.
  • عند استخدام التجفيف الشمسي، يتم وضع البن الأخضر على باحات من الطوب أو الخرسانة. في بعض الأحيان لا تكون هذه متوفرة ويتم وضع البن بدلاً من ذلك على شبكة مصنوعة من أسلاك شبكية كالمنخال وهو الأفضل. يحدث دوران وتحريك متكرر بحيث يكون التجفيف في جميع جهات البن الأخضر ، ويستغرق اكتماله من 8 إلى 21 أيام. يعتمد هذا بالطبع على الرطوبة ودرجة الحرارة، وكلاهما يمكن أن يساعد أو يعيق هذه الطريقة.
  • تجعل آلات التجفيف بالهواء الساخن هذه العملية أسرع بكثير، خاصة لمزارع البن الكبيرة حيث تتطلب العديد من حبوب البن معالجة في وقت واحد وقد لا يكون هناك مساحة كافية للفناء لتجفيف جميع حبوب البن. ومع ذلك، قد يكون من السهل إتلاف حبوب القهوة عن طريق الخطأ وإتلاف جودة الكوب، لذا فإن مراقبة الآلات والبن بداخلها بعناية أمر ضروري.
  • ترافق نكهات الفاكهة التي تشبه المربى القهوة المعالجة باستخدام هذه الطريقة، مع قوام ثقيل، وتركيز أكثر حلاوة، وكوب قوي. تُعرف الطريقة أيضًا باسم "المعالجة الجافة"، وكواحدة من أكثر الطرق مؤرخة حولها، فإنها لا تستلزم استخدام هذه الآلات. الانتقاء اليدوي أكثر تكلفة بسبب العمالة المعنية وتستخدم هذه الطريقة فقط لقهوة أرابيكا.

A picture containing outdoor, red, orange, fruitDescription automatically generated

  • المعالجة المغسولة: اختيار الكرز الناضج "القهوة الحمراء"، يتم غسل الكرز. هذا يزيل أي مواد زائدة غير مرغوب فيها، مثل الأوساخ والأحجار، وتستخرج من اللب حبتين من القهوة داخل كرز القهوة وتزيل الجلد الأحمر ولب الفاكهة. يتم وضع اللب الذي تمت إزالته في المزرعة كسماد، يُسمح بتخمر حبوب القهوة في صندوق التخمير، مما يزيد من نكهتها عند حمصها عبر سلسلة من التفاعلات الكيميائية، ويتم غسل القهوة مرة أخرى لإزالة أي بقايا من المواد الزائدة من مرحلة اللب، مرحلة الغسل هذه ترفع مستوى رطوبة القهوة إلى 57٪، وتستخدم مرحلة التجفيف النهائية لخفض الرطوبة إلى أقل من 12.5٪
  • ترافق النكهات التي تشبه ثمار الليمون القهوة المعالجة باستخدام هذه الطريقة، مع جسم خفيف، وتركيز أقل للحلاوة، والمزيد من الحموضة، وكوب نظيف.

A picture containing outdoor, person, grass, holdingDescription automatically generated

  • المعالجة العسلية: هذه طريقة في منتصف الطريق بين الجافة والمغسولة والاستفادة المثلى من كليهما لأنها تستخدم الماء لإزالة ما يجب من الفاكهة، ولكنها تترك الميسولاج أو "المادة العسلية" ثم تترك لتجف في ضوء الشمس.
  • بعد المرور بآلة اللب، يتم تجفيف القهوة على الرق بالسائل العسلي الطبيعي من القهوة، كما هو الحال مع الطريقة المغسولة.
  • في هذه العملية، يمكن تحقيق التوازن بين حلاوة الفاكهة وخصائص البن الأصلية بجسم قوي ونهاية نظيفة
  • يتم استخدام الطريقة العسلية كثيرًا في القهوة من كوستاريكا وتم تطوير بعض الفئات الفرعية (الأصفر والأحمر والذهبي والأسود والأبيض).
  • ومع ذلك، يمكن استخدام هذه العملية فقط في البلدان ذات الرطوبة المنخفضة، حيث يجب تجفيف القهوة بسرعة للحصول على أفضل النتائج.

٤- التحميص

يعد التحميص أحد أكثر جوانب صناعة القهوة روعة، فهو يأخذ بذور القهوة الخضراء، التي ليس لها نكهة أو عطرية غير محببة للغاية، وتحولها إلى حبوب قهوة عطرية بشكل لا يصدق ومعقدة بشكل مذهل.

تم إجراء قدر كبير من البحث في تحميص البن التجاري، معظمه يتعلق بكفاءة العملية والطرق المستخدمة في إنتاج القهوة القابلة للذوبان مع تطوير الحلاوة والنكهات الفريدة والعطرية، كما يظهر جانبًا آخر في الكأس وهو التوازن والوضوح.

يحول تحميص البن الخصائص الكيميائية والفيزيائية لحبوب البن الأخضر إلى قهوة محمصة لا تصدق. عملية التحميص هي ما ينتج النكهة المميزة للقهوة. تحتوي حبوب البن غير المحمصة على مستويات متشابهة إن لم تكن أعلى من الأحماض والبروتين والسكريات والكافيين مثل تلك التي تم تحميصها ولكنها تفتقر إلى طعم حبوب البن المحمصة بسبب "Maillard" والتفاعلات الكيميائية الأخرى التي تحدث أثناء التحميص.

A picture containing fruit, food, close, donutDescription automatically generated

طرق التحميص

هناك ثلاث طرق رئيسية لتحميص حبوب البن

  • التحميص الأسطواني (التوصيل)

A picture containing black, table, whiteDescription automatically generated

  • التحميص الهوائي (الحمل الحراري)


يحب الهواة والخبراء على حد سواء مناقشة الخلافات بين التحميص الهوائي والتحميص الأسطواني للبن. يقف التقليديون بجانب طرق تحميص الأسطوانية، في حين أن الكثيرين أصبحوا يفضلون تقنية تحميص الهواء، مدعين أنها تقدم طعمًا ثابتا وفريدًا - في أقصر فترة زمنية. دعونا نلقي نظرة على الاختلافات بين الهوائي والأسطواني في تحميص حبوب البن.

درجة حرارة التحميص: في Camel Step Factory، نقوم بتحميص حبوب القهوة لدينا في درجات حرارة متنوعة اعتمادًا على النكهة المطلوبة وخصائص التحميص الفريد لدينا. يتم تحميص حبوب البن الخضراء لدينا في غرفة يمكن التحكم بدرجة حرارتها. مع تحميص الهواء، تطفو حبوب القهوة على سرير من الهواء الساخن داخل غرفة التحميص، مما يحافظ على درجة حرارة ثابتة طوال العملية.

تستخدم أجهزة التحميص الأسطواني ذراع ميكانيكية لتحريك الحبوب أثناء تحميصها. اعتمادًا على موقع حبة البن والمسافة من مصدر الحرارة، تصل حبوب القهوة إلى درجة الحرارة المثالية في أوقات مختلفة. يؤدي ذلك إلى إنشاء مجموعة تحتوي على حبوب البن المحمصة بشكل غير متسق، مما يؤثر على النكهة بشكل عام وجودة القهوة.

وقت التحميص: كلما طالت الحرارة على حبوب القهوة، فقدت المزيد من نكهة حبوب البن الأصلية، وبالتالي فإن وقت التحميص مرتبط بعوامل عديدة مثل "كمية حبوب البن، وسلالة القهوة، ورطوبة الحبوب، ونشاط ماء الحبوب، وما إلى ذلك" عملية التحميص هذه تطور وتضيف نكهات جديدة إلى حبوب القهوة، يمكن للتحميص الهوائي أن يحمص مجموعة من حبوب البن الخضراء (الحبوب في حالتها الطبيعية) في وقت قصير مع الحفاظ علي الثبات، في حين أن طريقة التحميص الاسطواني يمكن أن تستغرق وقت أطول لإكمال عملية التحميص. هذا هو السبب في أن الحبوب المحمصة في المحامص الهوائية لها طعم أكثر وضوحا ونكهات فريدة أكثر من الحبوب المحمصة في المحامص الاسطوانية.

التحكم في عملية التحميص: نحن نعلم قيمة التحكم الكامل في عملية التحميص بالكامل، وهو أحد الأسباب التي يتم البحث عنها بشدة لبناء ملف تحميص مثالي. في الحمص الاسطواني يتم تحميص حبوب البن اعتمادا على "اللون". هذا يعني أن حبوب البن تعتبر منتهية عندما تصل إلى لون معين يحدده المحمص. يؤدي هذا إلى عدم الاتساق بين الدُفعات لأن اللون هو قياس شخصي لـ "تجانس" حبة البن. يتم تحميص حبوب البن في الحمص الهوائي اعتمادا على " درجة الحرارة"، وهي تقنية أكثر دقة لمعرفة متى تنتهي الدفعة من التحميص. بهذه الطريقة، يمكن للمحمصة بسهولة نسخ دفعات من حبوب القهوة، وإعادة إنشاء نفس اللون، وملامح النكهة، ورائحة حبوب البن.

ملوثات النكهة: لا تحتوي طريقة التحميص الأسطواني على آلية لإزالة "القشر" أو الجلد الذي يسقط من الحبوب أثناء عملية التحميص. تبقى هذه القشور في الدفعة أثناء تحميصها، وتحترق وغالبًا ما تبدأ في التدخين، هذا يغير ديناميكية النكهة الإجمالية للقهوة، خاصة مع الحبوب المحمصة الغامقة، تحتوي أجهزة التحميص الهوائي على غرفة خاصة تجمع "القشر"، وتمنع المواد من التدخين والتأثير على نكهة القهوة.

يمكن أن يوفر تحميص الهواء تحكمًا أفضل في عملية التحميص، ولكن لا يزال الكثيرون يفضلون ويستخدمون طريقة الأسطوانة الكلاسيكية لتحميص حبوب البن. لا يزال الجدل مستمراً، ولكن في نهاية المطاف يعود للفرد أن يقرر أيهما مفيد له لإنتاج مجموعات جيدة من حبوب البن

مراحل تحميص البن

المرحلة 1 – التجفيف: تبدأ حبوب البن الخام في احتواء حوالي 10 - 12 بالمائة من الرطوبة. عادة ما يتم تسخين محمصة القهوة عندما يتم تحميل الحبوب الخام لأول مرة وخلال الدقائق القليلة الأولى، يبدو أنه لا يحدث شيء. خلال هذه المرحلة، يسخن الحبوب وتبدأ المياه الموجودة بداخلها بالتبخر. مطلوب كمية كبيرة من الطاقة لهذا الجزء الأول.

المرحلة 2 – الإصفرار: لذلك، جفت الحبوب وبدأت الآن في الوصول للون البني. في بعض الحالات، تصبح حبوب القهوة صفراء زاهية قبل أن تتحول إلى اللون البني. تشبه الرائحة في هذه المرحلة الأرز المطبوخ. تتسبب "تفاعلات البراوننج" في داخل حبة القهوة في التمدد وتبدأ في التخلص من جلدها الورقي الرقيق (القشر).

المرحلة 3 - الإنشقاق الأول: بمجرد الوصول إلى ما يسمى بمرحلة الكراك الأولى، تتراكم الغازات وبخار الماء داخل حبوب القهوة ويبدأ في إصدار صوت تكسير مسموع عندما يتم إطلاق الضغط أخيرًا. الصوت مشابه جدًا لصوت الفشار، على الرغم من أنه أكثر هدوءًا قليلاً. في هذه المرحلة، تم تحميص حبة البن بما يكفي لاستخدامها في صنع القهوة. على الرغم من أن الأمر يرجع إلى المحمص لاتخاذ القرار عند أي نقطة يتوقف التحميص. قد تستمر لفترة أطول قليلاً.

عادة ما يتم إيقاف القهوة المحمصة قليلاً في أو بعد مرحلة الكراك الأولى مباشرةً وستحصل عادةً على النكهة الحقيقية للحبوب في هذه المرحلة. على الرغم من أنه صحيح بشكل عام أن الحموضة ستكون عالية جدًا وقد تحصل على الكثير من الحموضة - خاصة عند صنع إسبرسو

المرحلة 4 - تطوير التحميص: هذا هو المكان الذي يأتي فيه فن تحميص القهوة الرقيق في حد ذاته ويتلخص جزء كبير منه في رأي المحمص. تتحكم نكهة النتيجة النهائية بشكل أساسي في المدة التي تتعرض فيها حبوب القهوة للحرارة بعد مرحلة الكراك الأولى. كلما طال الوقت، قل الحموضة والحلاوة حيث يتم تهدئة السكريات والأحماض. فكر في حلاوة شراب السكر مقارنة بالكراميل وحتى دبس السكر. كلما تم تطبيق الحرارة على السكر، قل الحلاوة. وينطبق الشيء نفسه داخل حبة البن.

تصبح حبة البن بنية اللون ويصبح السطح أكثر نعومة. هناك مصطلحات مختلفة لوصف مستوى التحميص خلال هذه المرحلة: من "القرفة" إلى "المدينة" إلى "المدينة الكاملة" - إنها في الأساس المرحلة المتوسطة المحمصة وتتحول القهوة إلى شيء رائع!

المرحلة 5 - الإنشقاق الثاني: في نهاية مرحلة التطوير، تبدأ الحبوب في التصدع مرة أخرى. هذه المرة يكون الصوت أكثر هدوءًا وأكثر تشققًا ويشير إلى أن بنية الفول بدأت في الانهيار. تصبح أغمق، وتظهر الزيوت على السطح وتبدو أكثر لمعانًا. ما وراء الكراك الثاني هو مرحلة التحميص الفرنسية أو الإيطالية، وبشكل أساسي، فقد نكهة القهوة الأصلية والفريدة. المرارة عالية لأن القهوة تم حرقها بشكل أساسي.

A picture containing cake, table, piece, chocolateDescription automatically generated