نظرة عن كثب : القهوة الباردة

 

 

نايترو كولد برو

مفهوم القهوة الباردة

 

نعلم أن الماء الساخن يحفز استخلاص القهوة وهذا معروف منذ قديم الزمان ولكن ماذا عن الماء البارد؟

 يعد الماء من المكونات الأساسية في عملية تحضير القهوة، حيث أنها تحفز مركبات القهوة على الخروج من ذرات البن المطحون لتنتج لنا كوب قهوة وهذا ما يعرف بالاستخلاص. 

 

تحضير القهوة المثلجة يعد سريعا كفكرة مشروب منعش في الصيف.

طريقة الاستخلاص

 

لنفهم استخلاص القهوة الساخن حتى نتمكن من المقارنة بينه وبين الاستخلاص البارد وننظر نظرة شاملة على أحد أعمدة تحضير القهوة. 

الاستخلاص الساخن، يتم عن طريق إضافة ماء ساخن تتراوح تقريبا درجة حرارته من 80 درجة مئوية حتى الغليان، تبدأ إذابة المركبات القابلة للذوبان بشكل تدريجي بناءا على سهولة ذوبان المواد في مدة زمنية قصير جدا تتراوح من 30 ثانية كالاسبريسو وإلى 15 دقيقة تقريبا كالقهوة العربية مثلا، وما نستوعبه هنا أن حرارة الماء هي المحفز، حيث الغليان سيزيد من سرعة حركة مركبات الماء لاقترابها من درجة الغليان والتبخر مما سيجعلها تكون اضطرابات قوية جدا على ذرات البن المطحون.

الاستخلاص البارد، يتم عن طريق إضافة ماء بارد (تقريبا من درجة حرارة الغرفة المعتدلة وحتى درجة ما قبل التجمد) ويستغرق التحضير لاستخلاص معتدل من ساعتين تنقيع حتى 24 ساعة أو أكثر على حسب وصفة وعوامل التحضير كدرجة الطحن ومعادلة القهوة إلى الماء. دون إضرابات الماء الساخن المركبات ستحتاج إلى وقتٍ أطول حتى تذوب، وبعض المركبات لن تذوب لأن من خصائصها الذوبان عند درجة حرارة معينة فأعلى وأكسدة المركبات والزيوت المتطايرة ستكون أبطأ من التحضير الساخن.

القهوة الباردة وفرقها عن القهوة المثلجة

 

قد يظن البعض أن القهوة الباردة هي  نفسها القهوة المثلجة وفي حقيقة الأمر هم مختلفين، فالقهوة المثلجة تحضر بالماء الساخن ثم تُبرّد والقهوة الباردة تحضر بالماء البارد، والنتيجة ستختلف تماما في حال قارنّا طريقتيْ الاستخلاص على نفس نوع البن.

 

تحضير القهوة باردة بطريقة التنقيع، يسكب الماء البارد على البن ويترك حتى تنتهي مدة التحضير

أساليب تحضير القهوة الباردة

 

لتحضير القهوة الباردة عدة طرق وأدوات وأشهرها ،

 

  • التنقيع: تخلط حبات البن المطحونة مع الماء في إناء مناسب الحجم وتركهم ينقعون طيلة الفترة المرغوبة ثم تصفيتها بمرشح

  • التقطير: أداة التحضير غالبا ما تكون على شكل برج بعدة مستويات أعلاه وعاء يوضع به ثلج ليذوب ويتقطر على وعاء البن الذي أسفله مرشح ليتم الاستخلاص ثم تتساقط قطرات القهوة من وعاء البن إلى وعاء الحفظ.

 

ستختلف نتائج الحليب عند مزجه مع القهوة مع اختلاف الإيحاءات و نكهات القهوة

تقديم القهوة الباردة

 

تقدم القهوة الباردة على حسب الرغبة، فمنهم من يضع معها القليل من الحليب ومنهم من يفضلها دون إضافات مع إضافة الثلج أو بدونه، إنصب الاهتمام في تجربة تقديم مبتكرة وهي إضافة غاز النيتروجين (كفكرة المشروبات الغازية) بنسبة معينة وينتج عن ذلك قوام كثيف مرتفع الحلاوة وواضح النكهات.

 

رسم بياني يوضح مقارنة نسبة الكافيين في الاستخلاص البارد بين قهوة عادية وقهوة منزوعة الكافيين بالطريقة السويسرية

معدل الكافيين في القهوة الباردة

 

شاع سابقا أن القهوة الباردة قليلة الكافيين مقارنة بالقهوة الساخنة وبعد أن تمت دراسة نسبة الكافيين واستخلاصه وُجد أن نسبة الكافيين في القهوة الباردة أكثر بمتوسط 45% تقريبا عند مقارنته مع تحضير نفس نوع البن تحضيرا ساخنا.

 

ولم تكتفي التجارب هنا فحسب، استمرت التجارب حيث قاموا بنفس المقارنة ولكن على حبوب بن منزوعة الكافيين بتقنية الماء السويسرية، وكما نعلم أنه لا يتم نزع الكافيين تماما من حبة البن وتبقى نسبة بقايا تكاد تذكر، ولكنها في هذه المقارنة كانت تذكر حيث التحضير البارد استخلص من بقايا الكافيين المنزوع كمية أكثر من التحضير الساخن.

 

لنحصل على نتيجة كوب متزن يجب أن نوازن بين أهم الزوايا في التحضير

 

عوامل أساسية في التحضير

 

هناك أعمدة يجب أن يتم مراعاتها لنحصل على نتيجة تحضير مثالية مثل،

 

  • الماء، من أهم العوامل فجودة الماء ونسبة مركباتها ونظافتها هي العمود التي تكون عملية التحضير.

  • جودة البن والحمص، مراعاة جودة البن وموطنه ودرجة حمصه لأن هذه النقاط ستحدد إتجاه الإيحاءات المستخلصة عند التحضير والنكهات الناتجة.

  • الأدوات، نظافتها وصيانتها إن دعت الحاجة تضمن لنا نتائج ثابتة على مدى مرات التحضير فمثلا وجود بقايا بُن قديمة او رواسب ستؤثر بالطبع على أي تحضير مستقبلي.

  • التصفية والترشيح، عند استخلاص القهوة الباردة، تخرج الزيوت بغزارة أكثر وتبدأ ذرات البن الناعمة في شبه الذوبان والسبب في ذلك هي فترة التنقيع الطويلة ولذلك يجب أن يتتم التصفية والترشيح باستخدام فلاتر مخصصة أو قوية لمنع خروج الرواسب وإكمال الاستخلاص خلال التخزين.

  • مثلث معادلة التحضير و درجة الطحن ومدة التحضير، لنتمكن من الوصول للكوب المرغوب يجب أن نوازن بين زوايا هذا المثلث عند اختيار وصفة التحضير والتجربة خير برهان.

 

هل ينحصر شرب القهوة الباردة على أن تكون باردة فقط؟

القهوة الباردة بالمختصر المفيد

 

وجدنا أنها ليست سوى طريقة تحضير كغيرها من الطرق التي لم تخضع للقوانين المتداولة بين العامة وكُشفت بالفضول ثم تطورت بالشغف، خلط الماء البارد مع القهوة وتركهم لساعات سينتج لنا مشروب قليل الحمضية بإيحاءات تملأ الفم تُهوّن علينا طيلة الإنتظار وتحدي التصفية و الترشيح، الفضول لن يقف والتجارب دائمة.