نظرة عن كثب : مطاحن القهوة

 

لماذا وجود مطحنة قهوة مهم جدا كما هو متداول بين هواة تحضير القهوة، وهل فعلًا ستؤثر على نتيجة كوب القهوة بشكل واضح؟

ستمكنك المطحنة من طحن حبيبات البن بالمقدار المرغوب للحفاظ على طزاجة القهوة و مركباتها المتطايرة، مثل زيوت القهوة العطرية التي لها دور كبير في نكهة الكوب. لننظر عن كثب في ماهية المطحنة حتى نفهم حاجتها أكثر.

مطحنة نانو من تايم مور، ترسها مصنوع من التيتانيوم لسهولة الطحن.

ولكن مطحنة يدوية أم إلكترونية؟

المطاحن اليدوية سهلة وخفيفة في التنقل مقارنة بأغلب أنواع المطاحن الإلكترونية، غالبا للمطاحن اليدوية مقبض موصول بعصى الترس ليمكنك من طحن حبيبات البن بسهولة ،في الترس مسمار يمكنك من خلاله معايرة مستوى تلاقي الترسين مما يؤثر في نتيجة حجم ذرات البن المطحونة.

المطاحن الإلكترونية غالبا تكون في مكان ثابت دون الحاجة لتنقلها من مكان لآخر كوجودها في مكتب مثلًا، لها حاوية لحفظ البن وتمريره للتروس حتى يتم طحن القهوة بالدرجة التي تم ضبطها من خلال مفتاح ضبط الطحن الموجود في غالب المطاحن.

مقارنة بين الشفرة والترس.

ما الذي يطحن البن، شفرة أم ترس؟

في الواقع كلاهما مستخدمان في المطاحن والفارق بينهما أن التروس أكثر دقة في تناسق طحن البن والسبب يعود لطريقة تركيب التروس على بعضها حيث لن تسمح بمرور البن إلا الذي طُحن على مقدار المقاس الذي تم ضبطه، أما بالنسبة للشفرة فيصعب الوصول لنتيجة متشابهة في حجم ذرات البن المطحون مثل الترس والسبب في ذلك طريقة عمل الشفرة حيث أنها تدور بسرعة كبيرة لتكسر البن لا أن تطحنه على المعيار المرغوب، ومن هنا سنصب تركيز حديثنا على المطاحن ذات التروس.

المادة المصنعة للترس لها تأثير، ولكن ماهو؟

بكل بساطة يؤثر في مقدار كفاءة الطحن ودقة تناغمه وعمره الإفتراضي كما سنرى أكثر المواد شيوعا في التصنيع من الأضعف إلى الأقوى:

  • السيراميك، يتحمل طحن مختلف درجات القهوة السوداء ولكن لا يفضل إستخدامه لطحن الأسبريسو أو القهوة العربية مما قد يؤدي إلى تلفه.
  • الفولاذ المقاوم للصدأ، مناسب لطحن القهوة من درجات القهوة السوداء إلى نعومة القهوة التركية ولكن قد يجب تغييره بشكل دوري في حال كان الإستعمال دائم طوال العام.
  • الفولاذ الكربوني، بنفس خصائص الفولاذ المقاوم للصدأ ولكن بعمر افتراضي أطول وتحمل أقوى للطحنات الناعمة أو القهوة العربية.
  • التيتانيوم، الميزة الأكبر في هذه المادة ليست فقط قوة تحملها عن ما سبق وطول عمر حدة التروس بل عدم إرتفاع درجة حرارة الترس مثل الفولاذ الذي قد يؤثر على نتائج البن في أوقات الذروة.

نظرة على تروس كومباك طراز PK القادمة.

والمواد المصنعة ومعالجتها لا تنحصر على هذه فحسب بل هذا من المجالات والمواضيع المتطورة بشكل دائم والمثال على ذلك، تروس مطاحن كومباك طراز PK، فقد ركزوا على زيادة نتوءات الترس والخوض في تحدي تصنيعه وتكبيره، فلسفتهم هي أن تطحن أكبر قدر من البن دون الحاجة إلى زيادة سرعة دوران الترس، كما هو الحال في التروس الصغيرة لعدم جعل وقت إنتظار الطحن طويل، مثل ما نعلم ستؤثر الحرارة على البن. لم يكتفوا كومباك بهذه التقنية الحديثة والخاصة فيهم فحسب بل هناك مراوح تبريد ونظام مطور من قبلهم لتفكيك التكتلات الناتجة عند الطحن الناعم.

رسم توضيحي لطريقة عمل التروس المسطحة والمخروطية في طحن القهوة.

أنواع التروس

مخروطية و المسطحة، هي النوعان المتداولة حتى الآن في تصنيع تروس المطاحن، فهذا المجال قد يبدوا عكس ما نظن فهو ليس بمجالٍ سهل.

  • التروس المخروطية: هما ترسان أحدهما حلقي والأخر مخروطي، يتناسب أكثر مع الطحنات الخشنة لتناغمه الأوضح في درجات الطحن الخشنة وقلة حرارته أثناء الطحن مقارنة بالترس المسطح.
  • التروس المسطحة: ترسان مسطحان متلاقيان، يناسبان أكثر الطحنات الناعمة لتناغمهم الأوضح في درجات الطحن الناعمة ومقارنة بالمخروطي فان ارتفاع حرارته أثناء الطحن جعل من بعض شركات الطواحين بإضافة مراوح تبريد.

وتعريف أنواع التروس قد يختلف من كل شركة مطاحن إلى أخرى والسبب يعود لتطويراتهم واضافاتهم. 

تنكيه المطاحن الجديدة

قد تحتاج بعض المطاحن الجديدة إلى عملية تنكيه، ولكن ما الهدف؟

بعض المصانع عند تصنيع المطاحن يقوموا بحد تروسها بشكل أكثر من اللازم لكي يطول العمر الإفتراضي للترس، ولكن عند أول الاستعمالات قد يتأثر التحضير بسبب حدة الترس التي سيفقدها بشكل تدريجي وسريع في البداية فقط، فبعض شركات المطاحن تنصح في كتيب المطحنة بطحن كمية بن معينة للوصول إلى درجة ثبات حدة الترس حتى لا يتذبذب التحضير بالأخص لأصحاب المقاهي. وهذا الأسلوب قد أثبت فعاليته ولكن هو ليس الأسلوب المتبع في تصنيع التروس للمطاحن فحسب، فبعض الشركات تقوم بحد الترس على الدرجة المناسبة للإستعمال بشكل فعلي من أول طحنة. فنرى أن لكل مصنع فلسفته ولمسته الخاصة بما يتناسب مع ميكانيكية مطحنته وتقنيتها.

معايرة المطحنة حسب أداة التحضير والرغبة.

نحن من نتحكم في العمر الإفتراضي للمطحنة

طريقة استخدامنا ستتحكم في العمر الإفتراضي للمطحنة وذلك يتضمن التنظيف الدوري للمطحنة من التكتلات التي تترسب من الطحن الدوري وجودة البن الذي يتم طحنه، فإذا تم طحن بن لم يتم معالجته و تنقيته بشكل سليم قد نجد بعض من الشوائب مع البن كالحجارة الصغيرة مثلا.